O celebrado chef João Espírito Santo nos dá uma entrevista exclusiva.
Chef executivo da rede PortoBay em Lisboa, João Espírito Santo é natural da Ilha da Madeira e tem uma trajetória interessante, além de dar destaque à importante inciativas que devem ter as escolas na educação culinária das crianças.
Aqui, conversamos sobre seus pratos prediletos, seu compromisso com os melhores ingredientes e originalidade.
Nara Vidal: PortoBay é uma rede de hotéis muito bem sucedida. Ainda assim trata-se de uma rede. Como garantir a originalidade do cardápio dentro de uma rede?
João Espírito Santo: Nós trabalhamos um menu da estação, composto 80% por produtos que despontam nesse período em que incluímos receitas que tentamos ser originais ou relembrar um clássico. Tentamos sempre acompanhar as tendências. A nossa linha é não complicar e sentir que o cliente está satisfeito.
NV: Você faz questão de trazer na comida a identidade do lugar de onde vem?
JES: Qualquer chefe tem de ter a sua identidade, no meu caso ser ilhéu (sou da Ilha da Madeira), numa época em que a ilha era mais ilha no sentido de ser mais isolada e afastada do continente e do mundo… este detalhe reforça muito mais a nossa identidade pelas memórias dos produtos de estação num lugar onde não havia muita importação… foi fundamental para a minha cozinha e paladar esta falta de abundância.
NV: Você se interessa muito pelo envolvimento das crianças com a culinária. Acha que seria o caso de escolas se empenharem mais nesse campo?
JES: Adoro estar com crianças na cozinha, é nesta fase que o paladar se define. Deveria ser disciplina obrigatória nos primeiros 2 a 3 anos de ensino, pela necessidade de todos terem uma noção de nutrição/saúde, variar os hábitos alimentares, ser criativo, saber estar numa cozinha e preparar umas refeições para a família, noção de rentabilidade saber comprar, orçamentar, etc.. cozinhar é saber matemática, ciências, geografia, botânica, química, etc.. a cozinha é uma escola!
NV: Como manter vivo e interessante um cardápio que segue a sazonalidade?
JES: Ignorar a globalidade e viver estação do momento, acreditar na comunidade em que estamos inseridos aceitar muitas vezes a sua simplicidade e fazer com que os clientes acreditem também. Acredito numa cozinha de proximidade.
NV: Qual seu prato preferido? Qual sua sobremesa preferida?
JES: Tenho tantos! Mas os que tenho mais saudades são os da minha mãe.
NV: Qual sua dica para se comer bem?
JES: Desfrutar todos os momentos como se fosse a ultima refeição… ser honesto na avaliação do seu paladar e querer, não se deixar influenciar, comer é respeito pela mesa e o que nos é servido, é sentimento e devemos colocar todos os sentidos em ação, comer bem para cada um não deve ser comer bem aos olhos de todos.
Recomendo uma visita aos Hotéis PortoBay Marques e Porto Bay Liberdade para desfrutarem das delícias preparadas pelo chef João Espírito Santo.